酱油，也就是广东人常说的豉油。
而“打酱油”，则是很多80后的共同回忆。一个油瓶子，一元几毛，就能在杂货铺买上一提子的酱油。（提子，打酒或打酱油的量器）
那时候的酱油就一种，不需要挑选。
现在，酱油的花样可多了，生抽老抽味极鲜、红烧酱油蒸鱼豉油草菇老抽……
每次看到货物架上一排又一排的酱油，选择困难症就要犯病。
想要吃对酱油，那就得先搞清楚酱油是什么？
柴米油盐酱醋茶，最初的酱真不是酱油
你知道吗？酱油的鼻祖是用肉做出来的。
最早的酱油，距今已有3000多年历史。西周时人们在用盐腌肉酱的过程中，发现这因腌制发酵产生的肉汁，味道十分鲜美，于是便有了酱油。
那时候，“肉酱油”是只有皇帝才能享用的美味。毕竟肉贵
酱油拌饭是高级享受
直到东汉，普通百姓才有机会吃上酱油。
因为做酱原料，已经从肉变成了黄豆/麦麸。（黄豆“素肉之王”的名称还真没白叫）
所以，开门七件事里的酱，最开始指的是黄豆酱。
而酱油，则是酿黄豆酱产生的“肉汁”。
到了宋代，开始出现酱油这个词。苏东坡曾说如果写扇面的时候写错了，可以拿醋和酱油当涂改液用。
只不过，让我意外的是，“专注分享美食”苏先生居然没提酱油的吃法。
直到南宋时期，林洪的《山家清供》提到“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”，是酱油第一次出现在食谱里。
等到了明清时期，全国各地陆续出现的著名酱园，比如北京的六必居、广州的致美斋等等。
也就是这时候，柴米油盐酱醋茶里的酱，从黄豆酱变成了酱油。
2
生抽老抽，要怎么分？
国人尊崇“食不厌精”，小小一瓶酱油也被玩出了各式花样！
头抽、生抽、老抽、太油、冰油、蒸鱼豉油、海南鸡豉油、煲仔饭豉油……ummm，这是要了“选择困难症患者”的命啊。
别怕，虽然名目繁多，但其实并不难区分。
先说最常见的生抽、老抽，其实这说法来自广东。所谓“抽”，就是广东话中“提取”的意思。
在南方酿造酱油，要先将黄豆与面粉混合，发酵成“璜”，部分地区称为“酱醪”。
有酒曲才能酿酒，有璜才能酿豉油
随后再将璜放入瓦缸，注入盐水，日晒夜露，在时间的长河里发酵，沉淀100天以上，最后成功转化为鲜味的氨基酸。
日晒夜露是传统酱油最繁琐的工作
等酿足了时间，就从缸里抽取豉油，广东人将此步骤融入酱油的命名里。也就有了：生抽、老抽、头抽等名字。
第一造抽提的酱油，是鲜味最足的头抽，酱香浓郁，能鲜炸舌头，价格也最贵，甚至比普通生抽贵10倍也算平常。
取完头抽，继续往酱缸里注入新盐水，生晒，发酵，过了100天收成的酱油就是二抽。再次循环获取的酱油是三抽。
整个酿制像炖鸡汤，头汤最鲜美，二抽、三抽像继续加水炖的鸡汤，鲜味递减。但它们都统称为“生抽”。
在生抽的基础上再晒制2-3个月，经过沉淀，再过滤就得到老抽。
讲究的老抽，发酵、晾晒的时间，会超过一年。
水分蒸发以后，盐也析出了，所以，老抽的盐分相对生抽低，但香浓。
为什么刚才菜菜要特意点明是“南方”酿造酱油呢？
因为北方气温低，适合固态发酵，也就是古时候那种先做黄豆酱，再榨酱油的方法。也就没有“抽”这个过程了。
所以，如果是传统古法酿造的生抽、老抽，多指南方酱油。
想要区分它们不难，可以从颜色、味道以及用法上入手。
颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色，而老抽的颜色深，和黑色没太大差别了。
在味道上，生抽比较咸鲜，空口吃会回甘，而老抽没那么咸，酱香浓郁，口感更厚重粘稠。
最关键的，就是它们的用法了。
生抽可以生吃，在广东多用来做蘸料、拌凉菜，或是炒菜时加一丢丢，提个鲜。
至于老抽，一般用来给菜式上色用，比如卤肉、红烧。
简单来说，可以总结为——生抽调味提鲜，老抽上色增香。
至于那些蒸鱼豉油、海南鸡豉油、煲仔饭豉油、红烧老抽……则是在酱油基础上，加入糖、着色剂等调制的风味酱油。
那要怎么选？看配料表呀！
3
酱油，要怎么选？
常说，调味料的秘密，都藏在配料表里。
配料表里，酱油会分为——酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油是以大豆或脱脂大豆为原料，经微生物发酵制成的。而配制酱油是在纯酿造酱油中，添加了一些食品添加剂等，勾兑而成的调味品。
所以，我更建议大家选择酿造酱油。
买酱油的时候，可以无视那些花式前缀，直接翻开配料表查看。
配料越简单，说明酱油的品质越纯正。
而一些食品添加剂名字特复杂，可能大家没看懂，但翻译成人话无非就是：
谷氨酸钠=味精
焦糖色=着色剂
苯甲酸钠、山梨酸钾=防腐剂
5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠=增味剂
三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾=甜味剂
还有，原料里是黄豆还是脱脂大豆，区别可大了。
黄豆是完整的豆子，而脱脂大豆则是豆粕。
豆粕，是黄豆提取豆油后得到的一种副产品，少了油脂，价格比黄豆便宜，但酿制酱油出油率高于黄豆25%-30%。
豆粕
对厂家来说，真是便宜好用。所以很多品牌为了降低生产成本，会选用脱脂大豆。
但用完整黄豆酿制出来的酱油，有油脂的存在，味道会更香、口感更加醇厚。
除了配料表以外，还有一个简单粗暴的指标：氨基酸态氮的含量。
一般来说，氨基酸态氮指标越高，酱油越好。
特级酱油氨基酸态氮含量为≥0.8g/100ml；
一级酱油氨基酸态氮含量为≥0.7g/100ml；
二级酱油氨基酸态氮含量为≥0.55g/100ml；
三级酱油氨基酸态氮含量为≥0.4g/100ml。
低于0.4g/100ml,就是不合格产品了
不过，因为谷氨酸钠（味精）能影响氨基酸态氮的数值。
所以最稳妥的办法，就是结合起来看，配料表简单+氨基酸态氮指标高，妥了！